Le mie ricette - Zuppa di fagioli misti, baccalà e cime di rapa, con guanciale croccante

Molto simile a questa zuppa, proposta tempo fa e che ho leggermente modificato, inserendo la presenza di una verdura e, in particolare, le foglie delle rape bianche, uno dei mie ortaggi invernali preferiti.

I fagioli che ho usato - tondino bianco e tabacchino - sono sempre quelli dell'Azienda Agricola Bellisario, che produce un incredibile assortimento di Fagioli di Sarconi, prodotto IGP e di altri legumi e che ho recentemente scoperto.

In aggiunta ai fagioli, il baccalà, cotto direttamente nella zuppa, e qualche acciuga sott'olio, per dare un sapore ancora più deciso al tutto.

Per finire, il guanciale croccante - guanciale, non pancetta, mi raccomando - usato come guarnizione e che crea un ulteriore contrasto, per un tripudio di sapori molto decisi.

Concludo dicendovi che, per i fagioli, nel caso non aveste quelli che ho usato io, potete usare i cannellini o i borlotti.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. 250 grammi di fagioli tabacchino
2. 250 grammi di fagioli tondino bianco
3. 250 grammi di baccalà già bagnato
4. Quattro fette di guanciale (circa 150 grammi in totale)
5. Le foglie di otto rape bianche
6. Sei filetti di acciughe sott'olio
7. Due spicchi d'aglio
8. Olio extra-vergine d’oliva
9. Sale e pepe

Per quanto riguarda il baccalà, cercate di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, chiarita la questione baccalà, potete partire con la preparazione.

Con il giusto anticipo, mettete i due tipi di fagioli in acqua fredda e lasciateceli per circa otto ore, poi scolateli e metteteli in una pentola, ancora una volta coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbero volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, a seconda di quanto i fagioli sono stati in ammollo.

Tenete presente, comunque, che la possibilità di cuocere i fagioli insieme dipende dal tipo che avete scelto. Nel mio caso, tabacchino e tondino bianco, hanno più o meno lo stesso tempo di cottura, per cui io ho proceduto in questo modo. Voi, se avete qualche dubbio o ansia, potete cuocere i due fagioli separatamente.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel passa pomodoro - se avete quello elettrico vi risparmierete un bel po' di fatica - e passateli, raccogliendo la polpa in una ciotola.

Diluite la polpa dei fagioli con qualche mestolo della loro acqua di cottura e mescolate per benino, regolando la densità finale, considerando che poi ci sarà una ulteriore, seppur non troppo lunga, fase di cottura.

Tenete la crema di fagioli da parte, prendete il baccalà e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminate la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Eliminate, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi e tenetelo da parte

Passate poi alle rape e prendetene solamente le foglie, eliminando anche la parte più dura del loro gambo - con i tuberi potete farci qualche altra cosa - poi lavatele e tagliatele grossolanamente in pezzi, partendo dalla loro cima e fermandovi quando arrivate al gambo.

Prendete infine le acciughe, scolatele per bene dal loro olio e, se lo avete, mettetele nel mortaio, insieme ai due spicchi d'aglio sbucciati, ai quali, se volete, potrete anche eliminare l'anima interna, in modo da avere un gusto meno deciso. Se non avete il mortaio, mettete aglio e acciughe sul tagliere.

Riducete le acciughe e l'aglio in una sorta di poltiglia, usando il pestello o un coltello a lama grande, poi mettetela in una casseruola, meglio se anti-aderente e grande abbastanza da poter contenere la zuppa, insieme a sei cucchiai di olio extravergine.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando acciughe e aglio cominciano a sfrigolare, poi aspettate un altro minuto, per dare tempo alle acciughe e all'aglio di trasferire i loro sapori all'olio, poi unite le foglie delle rape, mescolate per bene in modo da armonizzarle con il fondo di acciughe e aglio, e fatele saltare, senza coperchio e a fiamma vivace, per circa tre minuti, girando spesso.

Unite la polpa dei fagioli, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e aspettate la ripresa del bollore, che dovrà essere leggero, poi aggiungete il baccalà tagliato in pezzi.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa venti minuti, in modo da dare tempo al baccalà di cuocersi, trasferendo i suoi sapori al resto della zuppa.

Verso metà cottura, assaggiate e nel caso regolate di sale, considerando comunque che già la presenza delle acciughe e del baccalà contribuisce alla sapidità del tutto.

Trascorsi i venti minuti,durante i quali ricordatevi di girare ogni tanto la zuppa, spegnete e tenete al calduccio, con il coperchio.

Prendete il guanciale, che vi suggerisco di prendere sempre intero, tanto si conserva per un bel po' di tempo, e ricavatene le fette, di circa tre millimetri di spessore, poi tagliate ogni fetta in striscioline, nel verso della lunghezza, di circa mezzo centimetro di larghezza.

Al di là della quantità, in peso, indicata sopra, tenete comunque presente che dovrete considerare circa cinque striscioline di guanciale per ogni commensale.

Prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, tenendo le strisce ben separate tra di loro, e fatelo andare fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa cinque minuti, durante i quali le strisce di guanciale tenderanno ad arricciarsi e tireranno fuori buona parte del loro grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso. Ovviamente prendete solamente le strisce, lasciando il grasso residuo nella padella.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, mettendo una paio di mestoli di zuppa in ogni piatto, dando una macinata di pepe ed un giro d'olio extravergine e, per finire, aggiungendo qualche strisce di guanciale croccante su ogni porzione, confidando che la densità della zuppa sia tale da far si che il guanciale non affondi.

Portate in tavola e godetevi il tutto.