Le mie ricette - Crostata di frolla al pecorino, con asparagi e mascarpone

Allora, prima di tutto vi dico subito che il mascarpone l'ho scelto solo perché ne avevo una confezione in scadenza e ammetto che, per questa ricetta, è un formaggio forse non troppo adatto, a causa del sapore particolarmente grasso. Se volete, quindi, potete sostituirlo con dello stracchino, scegliendone uno non troppo morbido.

La frolla al pecorino, poi, è un’altra idea nata durante la partecipazione al corso di cucina “In cucina con le stelle: Iside De Cesare”, gentilmente offertomi da Coquis, tenuto appunto dalla fantastica e simpaticissima Chef  Iside De Cesare, del ristorante La Parolina di Trevinano, in provincia di Viterbo.

Semplificando, la frolla al pecorino altro non è che una normale pasta frolla, dove lo zucchero viene sostituito dal pecorino romano grattugiato (ma, se preferite, anche da un altro formaggio a pasta dura, come ad esempio il parmigiano).

Come ripieno della crostata, infine, il mascarpone, appunto, e gli asparagi, che in questo periodo sono fantastici.

Ingredienti (per una crostata di circa 24 cm di diametro)

Per la frolla al pecorino

1. 250 grammi di farina 00
2. 125 grammi di burro
3. 75 grammi di pecorino romano grattugiato
4. Due tuorli
5. Un uovo intero

Per il ripieno

1. Due mazzi di asparagi, possibilmente sottili
2. Mezzo chilo di mascarpone (o stracchino)
3. Due uova
4. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
5. Una decina di fili di erba cipollina
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Partite con la frolla, ammorbidendo leggermente il burro e mettendolo in una ciotola insieme alla farina.

Usando la punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere farina e burro nel mixer e fare andare alla massima velocità, fino ad ottenere una sorta di composto leggermente granuloso.

Unite le uova alla farina e al burro e continuate ad impastare, sempre usando la punta delle dita, poi unite anche il pecorino grattugiato, lavorando ancora per qualche minuto all'interno della ciotola.

Travasate il tutto sul piano di lavoro e continuate ad impastare fino a quando otterrete la classica palla. Non andate oltre dato che, come la frolla tradizionale, anche questa richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.

Mettete a riposare la frolla in un luogo fresco, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore consistenza alla pasta.

Nel frattempo, tanto che aspettate, tagliate gli asparagi in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in pezzi di circa un paio di centimetri lunghezza, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e metteteci qualche cucchiaio di olio extravergine, regolandovi anche in base alla quantità di asparagi.

Portate la padella sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale.

Cuocendo senza coperchio e senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. 

Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti, considerando anche che la loro cottura proseguirà quando infornerete la crostata.

Spegnete e fate raffreddare gli asparagi, senza coperchio e, nel frattempo, prendete una teglia adatta per una crostata, imburratela e infarinatela, eliminando poi la farina in eccesso.

Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di circa mezzo centimetro, poi foderateci la teglia, rifilando per bene in bordi, in modo che questi siano a filo con quelli della teglia.

Prendete una ciotola e metteteci il mascarpone, dando una prima mescolata in modo da renderlo più fluido, poi unite le uova e mescolate nuovamente in modo da incorporarle al mascarpone.

Unite infine gli asparagi, l'erba cipollina, che avrete tagliato a piccole rondelle con un coltello ben affilato, date una generosa macinata di pepe, regolate di sale e date una mescolata finale per armonizzare il tutto.

Fate colare il ripieno all'interno della frolla, arrivando fino ai bordi, tanto il ripieno non si gonfierà durante la cottura.

Distribuite infine il parmigiano grattugiato sulla superficie della crostata.

Se volete stare tranquilli, mettete la teglia della crostata all'interno di una teglia più grande, dato che la presenza del burro e del pecorino potrebbe creare qualche colatura durante la cottura.

Infornate a 170° per una mezz'ora, poi alzate a 200° e fate cuocere per altri quindici minuti e, comunque, fino a quando la superficie della crostata non si sarà dorata.

Quando la crostata è pronta, tiratela fuori e fatela freddare a temperatura ambiente, poi toglietela delicatamente dalla teglia e mettetela in frigorifero per almeno un paio d'ore, in modo da dare maggior fermezza al ripieno.

Quando siete pronti, riprendete la crostata dal frigo, meglio se con una mezz'ora di anticipo, poi impiattate e guarnite come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per l'abbinamento di oggi rimaniamo rigorosamente in Campania, con un bianco che a parere mio e anche di molte guide, è considerato uno dei migliori in assoluto, il Fiano di Avellino Pietracupa.