23 luglio 2014

Le mie ricette - Zuppa di orzo perlato, telline e asparagi



Le telline mi evocano sempre ricordi d’infanzia, quando sulla spiaggia passava il tellinaro che, in coppia con l’uomo del cocco - cocco fresco, cocco bello - dava il via definitivo alle vacanze estive.

Per molto tempo le telline sono cadute nell’oblio e solo recentemente - forse i nostri mari non stanno poi così male - hanno cominciato a fare nuovamente capolino sui banchi del pesce, cosa che spero le porti a quel recupero di dignità nei confronti delle oramai onnipresenti vongole veraci, che per la cronaca sono oramai tutte di allevamento.

Bene, rigurgiti nostalgici a parte, questa volta le ho usate per una zuppa, abbinandole all’orzo perlato, che adoro, e agli asparagi, fatti cuocere direttamente nella zuppa, in modo da non disperdere nulla del loro sapore.

La cottura dell’orzo l’ho fatta in due tempi: prima la classica bollitura in acqua e poi il passaggio finale nel liquido delle telline, che ho reso leggermente più abbondante con un brodo di pesce leggero, fatto con gli avanzi di un paio di marmore che avevo usato per questa ricetta, ma che voi potete tranquillamente eliminare.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Tre etti di orzo perlato
  2. Un chilo di telline
  3. Un mazzo di asparagi
  4. Un mestolo di brodo di pesce leggero (vedi sopra)
  5. Un bel ciuffo di prezzemolo
  6. Due spicchi d'aglio
  7. Un pezzetto di peperoncino
  8. Olio extravergine d’oliva
  9. Sale e pepe

Per prima cosa spurgate le telline, mettendole in una capiente ciotola - va bene anche usare la vasca del lavandino - coprendole con abbondante acqua salata, nella dose di un cucchiaio di sale grosso per ogni litro di acqua, lasciandole lì almeno per un paio d’ore.

Nel frattempo, e se avete deciso di usarlo, preparate un brodo di pesce leggero - io l’ho fatto usando solo gli scarti del pesce, senza aggiungere verdure - mettendo ciò che avete deciso di usare in una casseruola, dove aggiungerete circa un litro di acqua fredda, non salata.

Portate sul fuoco e, da quando l’acqua raggiunge il bollore, fate andare per una mezz’ora, poi spegnete, fate intiepidire e infine filtrate il brodo e tenetelo da parte.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata - ricordatevi che il liquido rilasciato dalle telline è già ben sapido di suo - e quando raggiunge il bollore unite l’orzo e fatelo cuocere fino a quando sarà al dente - una mezz’ora di tempo dovrebbe essere sufficiente - ricordando che poi ci sarà una seconda e breve cottura nel liquido delle telline ed eventualmente nel brodo di pesce.

Tanto che l’orzo si cuoce, pulite gli asparagi e tagliateli in pezzi di circa un centimetro di lunghezza, fermandovi quando raggiungete la parte più dura del gambo.

Se volete potete tenere da parte qualche punta, da usare come guarnizione e che bollirete per non più di quattro minuti in acqua leggermente salata, tuffandole poi in acqua ghiacciata per raffreddarle e mantenere il loro bel colore verde.

Tornate alle telline e, trascorso il tempo dello spurgo, prendete un'ampia padella, ungetela con quattro cucchiai d'olio extravergine, aggiungeteci gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, il peperoncino e i gambi del prezzemolo, poi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l’olio e dorare l’aglio, quindi toglietelo, insieme ai gambi del prezzemolo e al peperoncino, poi unite le telline, alzate la fiamma al massimo e aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua, quindi coprite con il coperchio.

Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle telline in tempi brevi, preservando il mollusco da una cottura eccessiva.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima tellina, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le telline sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasatele in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Pulite sommariamente la padella, aggiungeteci un alto paio di cucchiai d’olio e tenetela a portata di mano, per la seconda fase della cottura dell’orzo.

Sempre in attesa della cottura dell’orzo, separate il mollusco dal suo guscio - lo so, è una operazione piuttosto noiosa e lunga, data la dimensione delle telline -  raccogliendole in un’altra ciotola, lasciando comunque un po’ di telline intere, in modo da poterle usare per guarnire il piatto.

Nel caso vi accorgeste che i molluschi contengano ancora un po’ di sabbia, il modo migliore per eliminarla è immergerli nel liquido delle telline, lasciarli lì qualche minuto, in modo che la sabbia si possa depositare sul fondo, poi toglierli con delicatezza e filtrare nuovamente il liquido.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della prima fase della cottura dell’orzo, riportate la padella sul fuoco, a fiamma media, e quando l’olio è caldo, unite il liquido delle telline, un mestolo del bordo di pesce, se lo avete preparato, quindi unite l’orzo, prelevandolo direttamente con un mestolo bucato dalla pentola dove sta cuocendo.

Fate riprendere il bollore, quindi unite gli asparagi e proseguite la cottura per circa cinque minuti, in modo da dare tempo agli asparagi di cuocersi, rimanendo comunque duretti, e far restringere leggermente il fondo, in modo da ottenere una zuppa piuttosto densa.

Naturalmente, se invece la zuppa vi piacesse invece più liquida, potete regolarne la densità aggiungendo altro brodo o, se non lo avete, un poco dell’acqua di cottura dell’orzo.

Spegnete, date una abbondante macinata di pepe, aggiungete se vi ci piace un cucchiaio di prezzemolo tritato - io, per la cronaca, non l’ho fatto - mescolando poi il tutto.

Impiattate, guarnendo usando le telline tenute intere ed eventualmente le punte degli asparagi, dando su ogni piatto un giro d’olio extravergine a crudo.

Portate in tavola e buon appetito.

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